AL SERVIR LA MESA
Para trinchar y servir las aves en la mesa es indispensable dar los cortes con rapidez, en coyunturas y articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza, precisión y hasta con cierta elegancia.
Cuando se trincha un pollo se comienza por separar el muslo, se asegura el ave con el tenedor por la parte posterior, levantándolo, para introducir entonces el cuchillo en forma acertada y dar con las articulaciones. Luego se desprende el ala. Posteriormente, se va cortando la pechuga en rebanadas longitudinales y del gadas. En general, en cada plato se servirá una tajada de pechuga.
El corte del pavo se efectúa igual al del pollo, cuidando especialmente que el cuchillo esté perfectamente afilado, pues es particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá presentarse en rodelas amplias y parejas.
Para trinchar el pato se siguen las indicaciones antes mencionadas, pero se desprenderán primeramente los trutros, y a continuación, en lugar de desprender las alas, se corta la pechuga en láminas finas longitudinales. Todas las aves se presentan a la mesa, ya sea formándolas nuevamente o en presas separadas, de acuerdo a la
guarnición. Cuando se sirven perdices, tortolitas o pichones pequeños, se calcula uno por persona al hacer el plato.
Para cortar en la mesa un ave rellena proceda de la siguiente manera: una vez fría se le hace un corte profundo, tocando el espinazo con la punta del cuchillo, desde la rabadilla hasta el cogote. Se introduce luego el
cuchillo por sobre el ala y por sobre el muslo, separando completamente el relleno de la pechuga; entonces se corta esto en tajadas finas y se coloca en su lugar, armando nuevamente el ave (pollo, pavo) y decorándolo después en la forma que más le agrade.
